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茅台酒厂的酒师们在生产中发现,茅台酒可分酱香,醇甜,窖底香三种,在勾兑时要适量掺和在一起,取2—7轮次的酒,大约200—300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例少酒样需要30个单型酒,多则用70个。
可见茅台酒的勾兑流程相当复杂,不谙熟茅台酒工艺的酒师无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们深知茅台酱香酒的各种分组,并应用自如。
一般情况下,酒师以酒质好坏来决定用酒的数量,使勾兑样品酒初步接近风格,再进行大型勾兑。进行小样勾兑是个很复杂的工作,但也是必需的环节,如小样勾兑失败,则损失不大。
常规勾兑的原则是两头少,中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少,中间部分用得多。醇甜为基础,约占55%,酱香为主体约占35%,陈年老酒为辅约占8%,其它特殊香作协调,约占2%。
大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。由于销量大幅度增加,所以陈年酒就显得越来越稀缺,所以现在老酒的贮存就更重要了。
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